Il riso e’ il cereale più consumato nel mondo e costituisce l’alimento base di circa 1/3 della popolazione terrestre.
Il riso appartiene alla famiglia botanica delle graminacee.
E’ coltivato, oltre che in quasi tutti i paesi dell’Asia orientale, in Egitto, in Italia, negli Stati Uniti e in Brasile.
La sua coltivazione esige un’abbondantissima disponibilità di acqua, è seminato in appositi appezzamenti, le risaie, dotati di arginelli che ne permettono la sommersione.
Le risaie restano allagate per quasi tutto il periodo vegetativo della pianta, che poi viene raccolta e trebbiata.
Le aziende di raffinazione sono in genere localizzate nei pressi delle zone di coltivazione.
I chicchi di riso sbramati e sbiancati spesso vengono sottoposti anche alla brillatura, cioè alla lucidatura per mezzo di talco e glucosio.
Il riso coltivato in Italia appartiene alla sottospecie japonica: ha i “chicchi” tondeggianti, e per le sue qualità e’ ritenuto uno dei migliori a livello mondiale.
In Italia la coltivazione del riso iniziò a diffondersi nelle zone del milanese e del vercellese tra la fine del XIV e l’inizio del XV secolo, e sono a tutt’oggi importanti zone di produzione.
Nello stesso periodo cominciò la coltivazione in alcune zone del veneto, presso i possedimenti delle grandi famiglie della nobiltà veneziana.
Con il riso si possono realizzare un numero incredibile di piatti diversi, dall’antipasto al dolce, ma la riuscita della ricetta prescelta e’ comunque condizionata dalla scelta della varietà di riso più indicata.
Le varietà italiane di riso sono divise in quattro tipi:
Comuni: con chicchi piccoli e tondi, adatti per minestre, minestroni e dolci. Le varietà più note sono l’Originario e il Balilla.
Semifini: con chicchi tondeggianti di media lunghezza, adatti per antipasti, risi in bianco, supplì, timballi e risotti mantecati. Le varietà più note sono Vialone nano, Rosa Marchetti, Padano.
Fini: con chicchi lunghi e affusolati, adatti specialmente a contorni. Le principali varietà sono Arborio, S. Andrea, Europa
Superfini: con chicchi grossi e molto lunghi, particolarmente adatti alla preparazione di risotti e contorni. Le principali varietà sono Carnaroli, Roma e Baldo.
A Bagnolo la coltivazione del riso ha radici secolari. Fin dal XVI secolo la nobile famiglia veneziana dei Pisani convertì con grande successo, parte dei suoi vasti possedimenti bagnolesi in risaia.